C’è l’oro sulle colline! Stagione dei finferli dorati

Il Dipartimento forestale dell’Oregon consente ai residenti di raccogliere fino a un gallone di funghi selvatici nelle foreste statali.

TILLAMOOK, Orco. — Mentre l’estate scivola e l’autunno si fa strada con giorni e notti più fresche, c’è un nuovo grido per la stagione: “C’è l’oro sulle colline!” Non il tipo minerale o metallico, ma una delizia culinaria mentre inizia la stagione dei funghi gallinacci dorati.

Non c’è niente di meglio di una passeggiata nei boschi, soprattutto quando c’è un tesoro sotto i piedi. Steve Fick pensa che sia semplice: se vuoi raccogliere funghi selvatici, impara il loro habitat.

Nella foresta demaniale di Tillamook, dove sole e ombra danzano attraverso gli imponenti abeti di Doug, gli occhi ben allenati di Fick sono fissi vicino al suolo dove c’è una ricompensa culinaria.

Ha usato un coltellino affilato a lama corta per tagliare i finferli da terra e ha detto che è il loro gusto che lo riporta indietro ogni ottobre.

“I finferli hanno una tonalità arancione-dorata e la loro forma a calice li rende facili da individuare, ma il loro vero fascino è un sapore legnoso a cui è difficile resistere”, ha detto.

Dal 1999, gli splendidi funghi sono stati i funghi statali ufficiali dell’Oregon.

Fick ha aggiunto che i finferli non sono gli unici funghi nella foresta. In effetti, ci sono dozzine di altri funghi che crescono qui e “la maggior parte non è troppo amichevole con le persone e molti sono decisamente pericolosi”.

“Quando lo fai senza sapere, non c’è motivo di correre rischi”, ha detto Fick. “Ho imparato un vecchio detto molto tempo fa: ci sono vecchi micologi e ci sono micologi audaci, ma non ci sono micologi vecchi e audaci”.

Steve ha pulito circa mezzo chilo di finferli (non li lava mai in acqua ma preferisce pulirli con uno straccio morbido o una spazzola) e poi è arrivato il momento di andare in casa, nella mia cucina.

Steve e io siamo stati raggiunti dall’amico e chef di lunga data di Fick, Preston VanHook, che ha lavorato in raffinati ristoranti di biancheria bianca in tutta la regione, e ha detto che ama il gusto casalingo dei finferli dell’Oregon.

Ha proceduto a tagliare i gambi di 20 finferli di medie dimensioni per la prima delle tre ricette che ha preparato per un piccolo gruppo di amici che si sono riuniti a casa mia per guardare lo chef Vanhook preparare un pasto basato sulle sue ricette preferite di finferli.

Ricette ai finferli

Ricetta n. 1: finferli ripieni

VanHook ha foderato ogni berretto di finferli a testa in giù su una teglia.

Nel frattempo, Fick ha tirato fuori una carcassa o “cornice” di salmone e ha usato un cucchiaino per raschiare quasi mezzo chilo di salmone fresco dalle ossa della carcassa.

“Niente va sprecato”, ha aggiunto Steve con un sorriso.

Preston ha quindi mescolato il salmone con 1/2 tazza di maionese, tre cipolle verdi affettate finemente e 1 cucchiaino ciascuno di origano e timo e 1/2 tazza di parmigiano.

Steve ha messo la teglia in un forno a 350 gradi per 15 minuti.

Ricetta n. 2: una vinaigrette calda a base di finferli per un’insalata di spinaci

Preston ha tritato grossolanamente due tazze di finferli: “Faccio questo trito grosso con i funghi, quindi sono in grado di forchettare”.

Inoltre, ha tritato finemente uno scalogno di media grandezza e tre strisce di pancetta e ha aggiunto: “Non puoi sbagliare con pancetta e finferli!”

Circa un chilo di finferli selvatici colpisce la padella con un rimbalzo, uno sfrigolio e uno schiocco.

“I finferli sono una di quelle cose che dipendono davvero da una padella calda”, ha aggiunto Fick.

Quando i funghi erano quasi pronti, ha aggiunto 1 tazza di aceto di sherry e ½ tazza di acqua e ha riscaldato la miscela finché non è diventata calda.

“Ho del prezzemolo grande e bello qui che triterò e aggiungerò verso la fine del tempo di cottura, insieme a una piccola quantità di succo di limone”, ha detto Vanhook.

La vinaigrette calda è stata versata su un’enorme ciotola di foglie di spinaci freschi dando all’insalata un aspetto appassito e un profumo delizioso.

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Ricetta #3: Salmone con Chanterelle Duxelles

Steve ha iniziato mettendo due filetti di salmone chinook su una griglia per barbecue calda.

Preston ha spiegato che le Duxelles francesi sono una miscela finemente tritata (tritata) di funghi o gambi di funghi, cipolle, scalogno ed erbe aromatiche saltate nel burro. Si tratta di una preparazione base utilizzata in ripieni e salse o come guarnizione.

Preston ha saltato 2 tazze di finferli tritati e ha aggiunto uno scalogno di media grandezza tritato e quattro spicchi d’aglio tritati.

Ha aggiunto ½ tazza di panna per completare i duxelles che sono stati conditi con una spolverata di timo tritato e prezzemolo fresco.

La salsa è stata versata sopra i due filetti di salmone cotti e ha completato un’incredibile festa di finferli!

“La cena è servita”, ha detto lo chef raggiante, che era chiaramente orgoglioso delle sue tre distinte presentazioni.

I commensali desiderosi erano entusiasti e brindarono allo chef.

“I finferli ripieni sono la bomba”, ha detto il ristorante Kerry Harsin.

Sua moglie, Sue Harsin, ha aggiunto: “Adoro il salmone con salsa di finferli: è un po’ di paradiso”.

Liz Jordan ha aggiunto: “Non ho mai provato i finferli ripieni con salmone: è buonissimo!”

Il commensale Leslee Sipp ha esclamato: “Ho dato a questa cena una valutazione di cinque stelle! Tutto di queste ricette è delizioso e davvero semplice da preparare. I finferli sono deliziosi!”

Steve e Preston sono stati lusingati dalle recensioni, ma VanHook ha insistito sul fatto che questo è l’obiettivo dell’Oregon.

“Penso che in Oregon dappertutto siamo solo viziati dalla generosità che puoi raccogliere dalla foresta, dai fiumi o dal mare – siamo davvero fortunati a poter uscire e girovagare e nutrire anche la nostra famiglia”, ha detto disse.

Fick ha aggiunto che i pasti a cui contribuisci sono i più gratificanti, ovvero quelli che ti collegano e ti legano alla fonte del tuo cibo.

“C’è qualcosa di eccitante e magico che accade quando lo trovi e lo prepari e quando lo condividi con amici e familiari – non penso che possa andare molto meglio”, ha detto.

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Il Dipartimento forestale dell’Oregon consente ai residenti di raccogliere fino a un gallone di funghi selvatici nelle foreste statali, ma una quantità superiore a quella è considerata una raccolta commerciale e richiede l’acquisto di un permesso di $ 100 presso qualsiasi ufficio forestale statale.

Steve ha sottolineato i punti critici di sicurezza per i raccoglitori che scelgono di dirigersi nella foresta in questo periodo dell’anno. Per prima cosa, scegli solo i funghi che sai essere sicuri. Se non lo sai, vai con qualcuno che ha esperienza e lo conosce o segui un corso di identificazione dei funghi. (Ha suggerito la Cascade Mycological Society.)

Ha anche suggerito che i cacciatori di funghi che si trovano in un territorio sconosciuto rimangano vicino alla strada e mai fuori dalla portata del traffico stradale.

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