Cartella da 350 forme, una per quasi tutti i giorni dell’anno

La colonna “Non solo pane”.

Cosa faresti se ci fossero 350 modi diversi per preparare un hamburger o 350 gusti di biscotti Oreo? Riusciresti a far fronte a 350 gusti di gelato?

Queste opzioni sbalorditive renderebbero la scelta un incubo. Eppure, secondo conteggi affidabili, ci sono circa 350 forme di cartelle. A cosa servono tutti? Come scegli? Perché tutta questa diversità?

La pasta è un alimento base per la cena durante la settimana, ma può anche essere un’alta espressione dell’arte dello chef. I bambini crescono con mac and cheese mentre i grandi possono deliziarsi con porcini freschi e ravioli al tartufo. Semplice o sofisticata, la cartella è popolare.

Ma perché così tanti?

Le forme includono: lunghe (spaghetti e le sue numerose varianti), corte (penne, gomiti e simili) e piccole per zuppa (orzo, ruote e altre che possono essere bevute da un cucchiaio). Le sfoglie piatte possono essere farcite come ravioli, tortellini o cannelloni, oltre che a strati nelle lasagne. Forma della pasta e consistenza della salsa sono indissolubilmente legate. In genere si prediligono salse leggere per forme delicate e salse robuste per stili più robusti. Ci sono, ovviamente, eccezioni per annebbiare le acque.

Il titolare della Trattoria Via Sforza a Westport Gianni Rizzi è originario del comune collinare di Gravina in Puglia. Mi ha dato un’idea delle tradizioni della pasta, suggerendo che la diversità dei formati di pasta aggiunge varietà a una cultura in cui la pasta viene mangiata quasi tutti i giorni. Nella sua regione, le forme lunghe e sottili si abbinano bene a salse più leggere come pesce, cozze e vongole veraci. Il ragus denso e carnoso, invece, riempie le cavità di rigatoni, orecchiette e fusilli. Le salse alla panna si sposano meglio con forme sottili e larghe come fettuccine e pappardelle.

Abbinamenti tipici nella sua città natale sarebbero le orecchiette con i broccoli di rapa, o un ragù di carne e pomodoro a cottura lenta per una cena domenicale in famiglia. I tagliolini lunghi sono serviti con verdure in brodo. I cavetelli (come piccole conchiglie di ciprea) vengono serviti in zuppa o in una salsa molto sfusa. “Le porzioni sono più piccole”, ha condiviso Rizzi, “di solito circa tre once”. Le lasagne al forno sono per un’occasione speciale.

La pasta è la semplice combinazione di farina di semola (di grano duro) e acqua (e talvolta uovo). Come tutte le ricette semplici, la qualità degli ingredienti e la tecnica determinano i risultati.

La pasta fresca, a pasta più aperta rispetto a quella essiccata, assorbe facilmente salse e aromi. La sua consistenza leggermente ruvida può essere descritta come ruvida come la lingua di un gatto. In Via Sforza, la maggior parte delle paste del menu sono fresche e fatte in casa.

Se non vuoi fare la pasta da zero (e non ti biasimo), Rizzi suggerisce alcuni marchi d’importazione: DeCecco, Riscossa e Divella. La cartella del marchio fa la differenza. Mia nipote Moira una volta ha rifiutato un lotto del suo mac e formaggio preferito perché avevo usato un gomito diverso. Le forme con delle creste in superficie aiutano la salsa ad aggrapparsi.

La cartella di acquisto apre anche un mondo più ampio di forme. In “Pasta the Italian Way – Salse e forme”, Oretta Zanini de Vita e Maureen Fant incoraggiano a provare “forme dal nome stravagante e modellate in modo fantasioso”. Nel corso delle generazioni, la varietà è scaturita dalla necessità economica quotidiana e dall’ispirazione delle massaie italiane.

Il loro libro include una rassegna completa di ricette di pasta con consigli di forme che si abbinano bene con le salse. Il glossario di cinque pagine dei formati di pasta spazia dagli agnolotti (pasta piccola ripiena) agli ziti (forma corta e tubolare).

Le forme hanno la cartella delle origini regionali. Le Farfalle (papillon o farfalle) provengono dalla Lombardia a nord. I Bucatini (spaghetti spessi con un buco al centro) sono i preferiti dai romani. Le orecchiette sono tazzine pugliesi a forma di mano nello stivale d’Italia.

Non è probabile che troverai tutte le 350 forme. Ma c’è un mondo di varietà da esplorare. Prova alcune campanelle (fiori di campana), strozzapreti (i “girocolli del prete”) o cavatappi (cavatappi) per aggiungere avventura e intrighi a ricette familiari.



Frank Whitman può essere raggiunto a [email protected]

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