Bucatini alla bolognese di verdure, gnochetti con salsiccia, nastrino con fegatini di pollo: le ricette per la pasta invernale di Phil Howard | Cartella

Gnocchetti con salsiccia, vino bianco, peperoncino, finocchi e aglio

Una ciotola di pasta meravigliosa e commovente con il comfort e la familiarità provenienti dalla salsiccia e quel tanto che basta con il peperoncino e il vino bianco per sollevarlo.

prep 15 minuti
cucinare 1 ora 20 min
servire 4-6 come piatto principale o antipasto

500 g di buona salsiccia
1 cucchiaio di olio d’oliva
30 g di burro non salato
100 g di scalogno
sbucciato e tritato finemente
1 spicchio d’agliosbucciato e affettato finemente
sale e pepe nero
¼ cucchiaino di peperoncino
½ cucchiaino di semi di finocchio
macinato grossolanamente nel mortaio
100 ml di vino bianco seccocome il pinot grigio
100 g di sedano rapasbucciato e grattugiato grossolanamente
250 ml di brodo di pollo
700 g di gnocchetti freschi (o altra piccola pasta fresca come orecchiette o conchiglie), oppure 300 g di gnocchetti secchi
Parmigiano grattugiatofinire

Mezz’ora prima di voler cuocere, togliere la salsiccia dal frigo, in modo che raggiunga la temperatura ambiente.

Metti l’olio in una padella ampia, poco profonda e dal fondo pesante a fuoco medio. Aggiungere il burro e la salsiccia, quindi cuocere, mescolando continuamente per schiacciare e spezzettare la salsiccia il più possibile. Dopo circa cinque minuti, una volta che si sarà sbriciolato, aggiungere lo scalogno, l’aglio, il sale, il pepe, i fiocchi di peperoncino e i semi di finocchio, abbassare un po’ la fiamma e cuocere, mescolando spesso, per quattro o cinque minuti , fino a quando lo scalogno non si sarà ammorbidito e sarà diventato traslucido; un po’ di colore va bene, ma mantenete il fuoco dolce per evitare che bruci.

Sfumare con il vino, fare bollire fino a ridurlo della metà, quindi aggiungere il sedano rapa e cuocere per 5-10 minuti, per ammorbidire. Aggiungere il brodo, alzare la fiamma e portare a bollore, quindi coprire, abbassare a bollore e lasciare cuocere per un’ora. Condire ancora a piacere. La salsa deve avere il sapore di tutti i suoi ingredienti chiave: salsiccia, vino bianco, finocchio e peperoncino. Tieni in caldo mentre cuoci la pasta (o lascia raffreddare e riscalda delicatamente in seguito).

Cuocete la pasta in acqua bollente salata come da istruzioni sulla confezione quindi scolatela, conservando 150 ml dell’acqua di cottura. Mettere la pasta e l’acqua tenuta da parte nella pentola del sugo e cuocere, mescolando e rigirando, per un minuto o due, fino a quando il sugo non ricopre la pasta in modo ricco e lucido; se ti piace, aggiungi una noce di burro in più per aiutare le cose. Trasferire in ciotoline per la pasta riscaldate e servire guarnite con parmigiano grattugiato.

Bucatini alla bolognese di verdure autunnali, funghi e castagne

La combinazione di tutte le verdure di stagione gli conferisce un sapore meraviglioso, profondo, che funziona così bene in questo periodo dell’anno.

prep 20 min
cucinare 2 ore 30 min
servire 4-6 come piatto principale o antipasto

150 g di cipollepelato
2 spicchi d’aglio
pelato
50 g di sedano rapa
pelato
1 carota media
(circa 100 g)
1 pastinaca media
(circa 100 g)
1 piccolo giro
(circa 100 g)
1 barbabietola media
(circa 150 g)
200 g di zucca butternut sbucciata

75 g di castagne
3 funghi prataioli
100 ml di olio d’oliva
2 cucchiai di olio vegetale
sale e pepe nero
500 g di pomodori in scatola
(1¼ latta)
1 foglia di alloro
1 rametto di rosmarino fresco
2 foglie di salvia
1 pizzico di zucchero
(opzionale)
700 g di bucatini freschi senza uova (o altra pasta fresca tubolare come maccheroni o penne), o 300 g di bucatini secchi senza uova
Formaggio vegano grattugiato o lievito alimentareper finire (facoltativo)

Tritare finemente la cipolla e grattugiare l’aglio, idealmente su un microplane. Il sedano rapa, la carota, la pastinaca, la rapa, la barbabietola rossa, la zucca, le castagne ei funghi vanno tritati grossolanamente in un tritacarne; se non ne avete uno, grattugiateli finemente su una grattugia a scatola o frullateli fino a ottenere una purea grossolana in un robot da cucina. L’obiettivo qui è quello di finire con una salsa ricca di verdure macinate legate nella salsa, piuttosto che verdure tritate finemente che nuotano nel liquido.

Riscaldare il forno a 140°C (120°C ventilato)/275°F/gas 1. In una padella ampia, poco profonda e dal fondo spesso a fuoco medio, far appassire la cipolla e l’aglio con metà dell’olio d’oliva e tutto l’olio vegetale, finché non saranno morbidi, aggiungendo un bel pizzico di sale e una macinata di pepe. Aggiungere tutte le verdure tritate e un altro bel pizzico di sale, e cuocere a fuoco vivo, mescolando continuamente, per sette-otto minuti buoni. Unire i pomodori, l’alloro, il rosmarino, le foglie di salvia e un goccio d’acqua solo per ammorbidire, quindi portare a bollore. Coprire, quindi cuocere a forno basso per due ore.

Unire il restante olio d’oliva e controllare il condimento; potrebbe aver bisogno di un pizzico di zucchero. Tieni in caldo mentre cuoci la pasta (o lascia raffreddare e riscalda delicatamente in seguito).

Cuocete la pasta in acqua bollente salata come da istruzioni, quindi scolatela conservando 150 ml dell’acqua di cottura. Aggiungere la pasta e l’acqua di cottura al sugo e cuocere, mescolando e rigirando, per un minuto o due, fino a quando la pasta e il sugo diventano un tutt’uno.

Sollevare in ciotole riscaldate e finire con formaggio vegano o scaglie di lievito, se lo si desidera.

Fiocco di pasta con fegatini di pollo, pancetta, vino rosso e prezzemolo

Questo racchiude un potente pugno: sapori grandi e audaci che sollevano lo spirito in una giornata fredda.

prep 10-15 min
cucinare 30 minuti
servire 4-6 come piatto principale o antipasto

125 g di burro non salatodeciso
50 g di scalognosbucciato e tritato finemente
sale e pepe nero
1 spicchio d’aglio
schiacciato, sbucciato e tritato finemente
100 g di pancetta affumicata striatatritato
200 g di fegatini di pollotritato
300 ml di vino rosso corposo
250 ml di brodo di pollo
2 cucchiai di prezzemolo tritato finemente
700 g di ginetta fresca (o altra pasta lunga come le pappardelle), oppure reginette o pappardelle essiccate da 300 g
Parmigiano grattugiatofinire

Sciogliere 25 g di burro in una padella larga, bassa e dal fondo spesso, aggiungere lo scalogno, un bel pizzico di sale e un po’ di pepe nero macinato fresco, e far appassire a fuoco medio, spesso, per circa sei minuti, fino a quando non si ammorbidisce. Aggiungere l’aglio e la pancetta, far appassire per un paio di minuti, quindi unire i fegatini, alzare la fiamma e cuocere, mescolando continuamente, per cinque o dieci minuti buoni, finché non saranno ben cotti e avranno rilasciato tutta la loro umidità: non colore, ma è importante scacciare il liquido in eccesso. Cuocere fino a quando la padella non appare asciutta, quindi aggiungere il vino rosso, alzare la fiamma e cuocere fino a quando non sarà quasi tutto evaporato. Aggiungere il brodo, cuocere finché non si sarà ridotto della metà, quindi controllare il condimento e tenere in caldo mentre si cuoce la pasta (oppure lasciar raffreddare e poi scaldare dolcemente). La salsa deve avere sapori grandi e decisi, prevalentemente di fegatini, pancetta e vino.

Poco prima di servire, aggiungere il burro e il prezzemolo rimanenti alla salsa tiepida, mescolare continuamente fino a quando non sarà lucida ed emulsionata, quindi condire a piacere.

Cuocete la pasta in acqua bollente salata come da istruzioni, quindi scolatela conservando 150 ml dell’acqua di cottura. Aggiungere la pasta e l’acqua tenuta da parte alla salsa e cuocere, mescolando e mescolando energicamente, per un minuto o due, finché la salsa non ricopre la pasta.

Trasferire in ciotole riscaldate e servire guarnite con parmigiano grattugiato.

Leave a Comment