Bucatini Al Ragù Piccante Di Pancetta Di Maiale

Cartella a Reveler’s Hour. Fotografia di David Andrews.

Jon Sybert, chef/co-proprietario di Reveler’s Hour ad Adams Morgan, serve questo ragù robusto, un alimento base sia della cucina di casa che del ristorante, tutto l’anno: sollevamento pesante su uno freddo. Ama anche la salsa condita con un cucchiaio sulle verdure grigliate, come condimento per fagioli con guscio cotti o servita con pane grigliato condito da un uovo soleggiato.

Serve da 8 a 10


Per preparare la pancetta di maiale:

  • 4 libbre di pancetta di maiale (cerca il pezzo più carnoso e meno grasso)
  • 3 cucchiai di sale kosher
  • 1 cucchiaio di pepe nero

Condire la pancetta di maiale con sale e pepe. Conservare in frigorifero scoperto per una notte per assorbire il condimento e intensificare il sapore. (Puoi saltare questo passaggio.)

Preriscaldare il forno a 300 gradi. Arrostire la pancetta di maiale, con la pelle rivolta verso l’alto, per circa 2 ore. Dovrebbe essere molto tenero quando lo provi con una forchetta. In caso contrario, cuocere altri 15 minuti e controllare di nuovo. (La cottura può richiedere fino a 3 ore.) Togliere la pancetta di maiale dal forno e lasciarla raffreddare. Usando un coltello, taglia via quanto più grasso possibile e taglia la carne a pezzi da ½ pollice.

Nota: se la pelle è riuscita a diventare croccante, non è una garanzia, tritarla/sbriciolarla e metterla da parte per guarnire la pasta alla fine.



Mentre il maiale cuoce, preparate il ragù:

  • 2 o 3 cipolle gialle, tagliate a dadini piccoli
  • 3 gambi di sedano, tagliati a dadini piccoli
  • Da 1 a 2 cucchiai di peperoncino rosso in scaglie, a seconda di quanto ti piace piccante.
  • ½ bottiglia di vino bianco secco, tipo Sauvignon Blanc
  • 1 litro di brodo di pollo
  • 2 scatole da 12 once Pomi o San Marzano schiacciato
  • Olio d’oliva, quanto basta
  • Pepe nero e sale kosher, se necessario

In una padella capiente, a fuoco basso, fate rosolare la cipolla e il sedano in olio d’oliva fino a quando non saranno caramellati il ​​più scuri possibile senza bruciarli. (Procedi lentamente con questo passaggio; possono volerci 30 minuti o più.) Condisci con 1 cucchiaio di sale kosher. Aggiungere i fiocchi di peperoncino e mescolarli una volta al composto. Aggiungere il vino bianco e ridurre il liquido fino a quando la padella non sarà quasi asciutta.

Portare il fuoco a fuoco medio, aggiungere il brodo e ridurre di un terzo. Aggiungere i pomodori. Portare a bollore leggermente, quindi ridurre la salsa fino a quando non si sarà addensata, mescolando di tanto in tanto. (Saprai che è fatto quando puoi trascinare un cucchiaio attraverso la salsa e non vedere “pozzanghere” di liquido.) Condisci a piacere con più sale e 5 battute di pepe. La salsa può essere preparata in anticipo e refrigerata, prima di aggiungere la pancetta di maiale.


Fotografia di David Andrews.

Funziona:

  • Da 1 a 2 libbre di bucatini secchi, penne o qualsiasi tagliatella densa (a Sybert piacciono i marchi De Cecco e Martelli), a seconda di quante persone stai servendo.
  • 1 tazza di prezzemolo tritato
  • Olio d’oliva di alta qualità (facoltativo)

Bollire la cartella secondo le istruzioni sulla confezione. In una pentola a parte, unire la pancetta di maiale e la salsa e scaldare a fuoco basso. Condisci la pasta cotta con il ragù (Sybert ne usa 2 tazze per ogni libbra di spaghetti secchi) e il prezzemolo. Completare con un filo di olio d’oliva di alta qualità, se lo si desidera. Se avanza del ragù, refrigerarlo o congelarlo.

Questa storia compare nel novembre 2022 questione di Washingtonian.

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