A tavola: Amy Martin fa pollo e gnocchi a Lafayette | Intrattenimento/vita

La forma degli gnocchi cambia in base alla cultura e alla ricetta: dalla minuscola forma a botte a strisce degli gnocchi italiani alla grande rotondità del bao cinese, con un sacco di pentole ripiene e non ripiene nel mezzo. Il pollo e gli gnocchi in stile meridionale tendono ad essere strisce piatte, simili a pasta o grumi tondeggianti e pastosi lasciati cadere nel brodo bollente.

Gli gnocchi della cuoca casalinga Amy Martin iniziano piatto, evolvendosi in qualcosa di culinariamente oltre la pasta con un morso morbido e delizioso delicatamente aromatizzato alla salvia. Di recente ho assaporato questa trasformazione mentre Martin mi guidava attraverso una ricetta che è nella sua famiglia da quattro generazioni.



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Amy Martin stende gli gnocchi con il suo mattarello alla francese nella sua cucina.


Martin ha trascorso la sua giovinezza circondata da nonni e bisnonni a Calhoun, in Arkansas, dove l’uccello per la pentola proveniva da uno dei numerosi pollai che suo nonno gestiva come allevatore per la Tyson’s Foods. Martin ha ricordato quando la sua bisnonna Frankie Gunnels Young preparava pollo e gnocchi: “Ammazzava il pollo da sola e lo faceva bollire intero, quindi raccoglieva tutta la carne dalle ossa”.

Vivendo a Lafayette, Martin non è più circondata da pollai, ma tiene in archivio la scheda della ricetta scritta a mano della bisnonna, usando cosce di pollo e brodo preconfezionato invece di bollire un pollo. Se vuole ridurre i tempi di preparazione o riscaldare in cucina, utilizzerà un pollo al girarrosto cotto in negozio.



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Amy Martin stende gli gnocchi con il suo mattarello alla francese.


Avendo affinato la ricetta di famiglia per 28 anni, i movimenti di Martin in cucina erano senza sforzo – una danza aggraziata di massaggiare le spezie nel pollo, arrotolare la pasta, mescolare il brodo – intervallati da lavarsi le mani e far scivolare morsi a modo mio.

Mentre il brodo bolliva, Martin, un appassionato fornaio, servì un biscotto. Ho sgranocchiato la sua ricca cioccolata come se fosse un antipasto, mettendo da parte il resto per il dessert mentre mi veniva consegnato un assaggio degli gnocchi bollenti.



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Amy Martin aggiunge gli gnocchi uno per uno al brodo bollente.


Con quel primo assaggio, lo gnocco mi ha ricordato una tagliatella all’uovo avvolta dai sapori semplici del brodo. Diversi passaggi nella ricetta, con un pane di mais che cuoceva nella padella di ghisa ben condita di sua nonna, Martin mi ha dato un altro assaggio: questo è stato quando il “Wow!” si è verificato. Lo gnocco si era leggermente gonfiato con la bontà del brodo, creando un morso deliziosamente tenero e saporito, non più simile alla pasta.

“A Calhoun, lo serviamo con pane di mais, fagioli al burro, pomodori a fette e cipolle verdi”, ha detto Martin. “Abbiamo avuto un grande giardino crescendo. Tiravamo le cipolle verdi fresche, tagliavamo le radici, le lavavamo e le mangiavamo fresche”.



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Amy Martin prepara gli gnocchi nella sua cucina.


Mentre prendevo mentalmente una nota di ripiantare a casa la mia piccola macchia di cipolla verde triste, Martin servì un’ampia ciotola di pollo e gnocchi e una lastra calda di pane di mais farcita con una noce di burro fuso. Il pane di mais senza pretese aveva una croccantezza sorprendente al suo esterno – a causa di Martin che spolverava la padella preriscaldata unta con farina di mais prima di aggiungere la pastella – una bella giustapposizione al pollo tenero e agli gnocchi che mi riempivano la pancia e mi confortavano l’anima.

Tornato a casa, ho cucinato una pentola di pollo di Martin e gnocchi la mia famiglia, ricordando

“Pratica e fortuna”, ha detto.

Con la fortuna e una ricetta solida e collaudata come guida, la mia famiglia l’ha adorato.



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Pollo e gnocchi – da una ricetta che appartiene alla famiglia di Amy Martin da quattro generazioni.


Pollo e gnocchi

6-8 porzioni; La ricetta è di Amy Martin

PER IL POLLO:

8-10 Cosce di pollo senza pelle disossate

Sale e pepe nero a piacere

Salvia strofinata a piacere — facoltativa

Olio d’oliva o vegetale: abbastanza per ricoprire leggermente le cosce di pollo

PER GLI gnocchi:

1½ tazza di farina per tutti gli usi più extra per stendere la pasta

1 uovo

3 cucchiai di grasso vegetale

½ cucchiaino di sale

5 cucchiai d’acqua

PER LO STOCK:

2 cartoni da 32 once brodo di pollo (sostituire con brodo fatto in casa se ce l’hai)

Crema di zuppa di pollo da 10,5 once

¾ tazza di latte

1 cucchiaio di farina per tutti gli usi o più se necessario per addensare il brodo

1. Preriscaldare il forno a 425 gradi.

2. Metti le cosce di pollo crude in una padella di ghisa (abbastanza grande da contenere tutte le cosce in un unico strato).

3. Cospargere le cosce con sale, pepe e salvia strofinata.

4. Versare un filo d’olio sulle cosce e massaggiare il pollo per distribuire uniformemente i condimenti e l’olio.

5. Disporre le cosce in un unico strato nella padella, quindi cuocere in forno preriscaldato per 25 minuti, fino a quando la parte più spessa della coscia non registra 165 gradi su un termometro per carne.

6. Quando le cosce sono cotte, usa la forchetta per separarle e lasciarle riposare. Scremare il grasso in eccesso.

7. Mentre il pollo cuoce, preparate l’impasto per gnocchi. Mescolare 1½ tazza di farina, uova, grasso, sale e acqua insieme per formare un impasto morbido. Usa le mani per formare una palla con l’impasto.

8. Dividere l’impasto in tre parti.

9. Su una superficie leggermente infarinata, stendere l’impasto in tre sfoglie sottili, ciascuna spessa circa ⅛ pollici.

10. Lascia asciugare i fogli di pasta per circa 20 minuti.

11. Mentre l’impasto riposa, versare il brodo di pollo in una pentola da brodo e portare a bollore.

12. Quando il brodo raggiunge il bollore, condire a piacere con sale, pepe e salvia strofinata.

13. Mentre il brodo bolle, taglia l’impasto degli gnocchi a strisce sottili (circa mezzo pollice per 2 pollici) con un coltello o un tagliapizza.

14. Versare con cautela le strisce di gnocchi una alla volta nel brodo bollente. Gli gnocchi affonderanno sul fondo e poi galleggeranno verso l’alto mentre cuociono. Continuare a far cadere l’impasto nel brodo uno per uno fino a quando tutto l’impasto non è nella pentola. Cuocere gli gnocchi fino a quando sono teneri al momento del taglio.

15. Ridurre il fuoco a medio-basso. Mescolare di tanto in tanto in modo che gli gnocchi non si attacchino.

16. Mettere le cosce di pollo nel brodo con gli gnocchi, conservando i succhi di padella nella padella.

17. Aggiungere la crema di zuppa di pollo e il latte nella padella con i succhi di padella.

18. Sbattere per unire, assicurandosi di incorporare i pezzi avanzati dalla cottura delle cosce.

19. Versare la crema di zuppa di pollo e il composto di latte nella pentola con gli gnocchi e il pollo.

20. Cuocere a fuoco basso per 20 minuti mescolando di tanto in tanto per non far attaccare gli gnocchi.

21. Se si desidera un brodo più denso, creare un impasto liquido in una ciotolina mescolando un cucchiaio di farina per tutti gli usi con circa tre cucchiai di brodo prelevato dalla pentola. Riportare l’impasto nel brodo bollente e incorporarlo accuratamente. Lasciar sobbollire ancora qualche minuto.

22. Si serve in una ciotola o in un piatto fondo con pane di mais. Contorni consigliati: pomodori a fette, cipolle verdi fresche intere e fagiolini.

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