7 consigli di cottura vegani dalla regina dei dolci vegani

Più preparo i dolci, più sono certo che non c’è una taglia unica nell’uso e nella scelta di dolcificanti, cacao, amidi o altri ingredienti. Prova alcuni dei seguenti suggerimenti e vedi se non trovi che i tuoi già fantastici dessert vegani siano ancora più eliminabili!

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1 Raccogli gli ingredienti e le attrezzature.

Niente di nuovo qui, ma comunque un promemoria: prima fai una mis en place! Questo significa semplicemente mettere insieme tutta la tua attrezzatura e gli ingredienti in modo da poterti preparare prima di iniziare a preparare la ricetta. Trova le tue misure secche e liquide. Prepara le tue teglie. Impostare la griglia del forno nella posizione corretta, preriscaldare il forno e controllare il termometro del forno. Noci o semi da ammollare? Tofu da sbollentare? Cioccolato da tritare o sciogliere, olio da raffreddare o ingredienti da portare a temperatura ambiente? Fallo prima! Ti ripagherà quando sei alle prese con la cottura della torta.

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Due Lo zucchero, nelle sue molteplici forme, è un componente fondamentale dei prodotti da forno.

Tutti gli zuccheri biologici granulati hanno cristalli più grandi dello zucchero bianco raffinato e macinarli o polverizzarli prima dell’uso si tradurrà in un dessert al forno con la migliore mollica. Macina lo zucchero biologico (lo zucchero di colore chiaro da cui è stata rimossa la maggior parte della melassa) in un robot da cucina fino a quando i cristalli sono relativamente uniformi e visibilmente più piccoli. Gli zuccheri di canna integrali (come Sucanat e Rapadura), invece, conservano tutta la melassa, come si riflette nel loro colore marrone chiaro e nel gusto caramellato. Polvere quattro tazze di zucchero molto grosso alla volta in un frullatore ad alta velocità e una tazza in un frullatore standard. Se conservati in un contenitore ermetico, gli zuccheri preparati rimarranno senza grumi. Anche la palma da cocco e lo zucchero d’acero sono migliori in polvere e conservati in contenitori ermetici. Lo zucchero di datteri brucia facilmente e non si dissolve; riserva questo per cospargere i calzolai e le patatine già sfornati.

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3 Non sostituire lo sciroppo d’acero con lo sciroppo di riso o il nettare d’agave.

Lo sciroppo d’acero era il mio zucchero preferito più di 20 anni fa, quando ho lasciato la cucina della pasticceria burro-zucchero-uovo, e mi piace ancora. Usa il grado B, che è scuro. Otterrai più dolcezza per il tuo dollaro. Se stai facendo scorta o acquisti all’ingrosso, conservalo nel congelatore (diventa più viscoso, come la vodka) o nel frigorifero.

Lo sciroppo di riso ha un leggero sapore di caramello che trovo irresistibile. Ma, secondo me, le torte fatte con lo sciroppo di riso cuociono gommose e non sono abbastanza dolci, mentre i biscotti e la copertura croccante generalmente escono troppo duri. Lo sciroppo di riso denso e appiccicoso è più facile da misurare e mescolare nelle pastelle, quindi scaldalo prima di misurare. Per scaldare, aprire il barattolo di sciroppo e metterlo in una casseruola di acqua molto calda. Mescolare un paio di volte con un coltello da tavola fino a quando non sarà liquefatto.

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4 I fiocchi di agar si dissolveranno, ma non puoi saltare l’ammollo.

Misurate i fiocchi nella vostra casseruola e versateci sopra il liquido a temperatura ambiente specificato nella ricetta. Non mescolare o riscaldare e lasciare a bagno l’agar per 15 minuti mentre prepari gli altri ingredienti.

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5 Gli amidi di arrowroot, amido di mais e tapioca non sono una polvere adatta a tutti.

Tutte e tre le polveri, se unite all’agar agar, aggiungono corpo e una sensazione cremosa in bocca ai dessert senza uova. Non c’è differenza nella misurazione quando si sostituiscono l’una con l’altra, ma le applicazioni di cottura differiscono. Ad esempio, non preparare un budino al cioccolato con arrowroot. La mia vicina, l’autrice di libri di cucina Linda Long, mi ha chiamato per dirmi che il suo budino non si è addensato “dopo tutti questi anni”. Si scopre che avrebbe finito l’amido di mais e la radice di freccia sottotitolata. Arrowroot si addensa appena sotto l’ebollizione. Se lo cuoci o lo mescoli più a lungo, è probabile che si assottigli. L’amido di mais ha bisogno di un minuto intero di ebollizione e l’amido di tapioca ha bisogno di 45 secondi di ebollizione.

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6 Non esiste nemmeno un sostituto delle uova adatto a tutti.

Quando estrai le uova nelle ricette, assicurati di prendere nota della funzione che stai sostituendo. legame? liquido? Grasso? lievitazione? Se stai preparando torte, probabilmente stai già usando l’aceto in combinazione con lievito e bicarbonato di sodio. L’aceto di mele è la scelta più affidabile e salutare.

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7 Il cacao in polvere non alcalinizzato (naturale) e il cacao in polvere lavorato in Olanda non sono intercambiabili.

Se la ricetta non specifica la differenza, controllare la sostanza lievitante utilizzata. Se è elencato il bicarbonato di sodio, usa il cacao naturale. Il cacao in polvere più scuro, noto come cacao nero, è ciò che conferisce agli Oreo il loro colore distintivo. Questo cacao altamente alcalinizzato non aggiunge sapore, quindi usa solo uno o due cucchiai.

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