12 tipi di farina che tutti i fornai dovrebbero sapere (e a cosa servono)

Hai passato mesi a padroneggiare una ricetta base per il pane a lievitazione naturale: è fantastico. Ora sei pronto per espanderti con valori più avanzati. Ma uno sguardo alla corsia di cottura e la tua testa gira per tutte le opzioni. Qual è la differenza tra farina per pasticceria e farina per torte? fai bisogno farina di pane o va bene per tutti gli usi? Che diavolo si scrive?

Con tutti i tipi di farina tra cui scegliere, i progetti di cottura possono diventare un po’ opprimenti. Amico, sei nel posto giusto.

Farina è un termine generico per descrivere qualsiasi cosa – cereali, semi, noci, fagioli, radici – che è stata macinata in polvere. Qui, ci riferiamo specificamente alla farina di cereali, che viene macinata dai chicchi commestibili di erbe di cereali (come il grano). Ogni chicco è composto da un endosperma embrionale (il tessuto interno), germe (gli strati esterni duri) e crusca (gli strati esterni duri).

Ecco come fare il pane a lievitazione naturale da zero perché in questo modo ha un sapore ancora migliore

Tipi di farina

1. Farina per tutti gli usi

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Questo tipo di farina è probabilmente già un alimento base nella tua cucina, grazie alla sua versatilità. Viene macinato da una combinazione di grano tenero e duro e ha un contenuto proteico compreso tra il 10 e il 12% circa, a seconda della marca. A causa di questo livello proteico moderato, la farina per tutti gli usi (o “AP”) può produrre biscotti gommosi e croste di torte friabili, ma funziona anche come impanatura per le cotolette e come addensante per le salse.

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2. Farina di pane

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Pensa al pane a lievitazione naturale: come si ottiene quella masticazione soddisfacente? Gran parte di quella consistenza proviene dalla farina di pane, che è la più forte di tutte le farine e ha un contenuto proteico dal 12 al 14 percento. La proteina in più è essenziale per i pani lievitati che necessitano di un glutine forte per lievitare correttamente.

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3. Farina Integrale

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Tutte le farine sono costituite da chicchi di grano, che vengono separati in tre componenti – l’endosperma, il germe e la crusca – durante il processo di macinazione. Per le farine bianche si macina solo l’endosperma, ma con totale farina di frumento, parte del germe e della crusca vengono aggiunti nuovamente, che gli conferiscono un sapore di nocciola e una consistenza densa (più fibre, minerali e vitamine). La farina integrale ha un contenuto proteico di circa il 14%, ma non forma facilmente glutine come la farina bianca. Ciò significa che se vuoi cuocere con il grano integrale, è meglio sostituire non più del 25 percento della farina bianca. (Psst: anche la farina integrale si guasta più velocemente, quindi conservala nel congelatore.)

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4. Farina Integrale Bianca

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La farina integrale bianca viene macinata proprio come la normale farina integrale, ma inizia con un grano duro più chiaro, chiamato grano duro bianco. Ha un contenuto proteico simile (circa il 14 percento), ma un gusto più delicato. Bonus: ha gli stessi benefici nutrizionali della farina integrale ma non influirà tanto sul gusto dei tuoi prodotti da forno.

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5. Farina autolievitante

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Vuoi conoscere un segreto? La farina autolievitante è solo farina finemente macinata con aggiunta di lievito, in particolare lievito e sale. È macinato da grano tenero e ha un contenuto proteico di circa il 9%. La farina autolievitante produce prodotti da forno alti e leggeri, ma non può essere scambiata facilmente come altre farine perché gli ingredienti aggiunti possono eliminare altre misurazioni nella ricetta.

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6. Farina per dolci

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Per le torte più tenere, ti consigliamo di utilizzare la farina per dolci a basso contenuto proteico. Generalmente ha un contenuto proteico dal 5 all’8%, quindi ha meno capacità di formare legami con il glutine (da qui la consistenza morbida e tenera che produce). Un altro vantaggio? La farina per torte può assorbire più liquidi e zucchero rispetto ad altre farine, quindi mantiene le tue torte umide più a lungo.

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7. Farina Per Pasticceria

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Da qualche parte tra la farina per dolci e la farina per tutti gli usi c’è la farina per dolci, che ha un contenuto proteico di circa il 9 percento. Può produrre prodotti da forno estremamente friabili e teneri, motivo per cui viene spesso utilizzato per pasticcini, crostate e torte.

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8. Farina ’00’

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La farina doppio zero, o doppio zero, è un tipo italiano di farina macinata di grano duro (anziché di grano rosso, come la maggior parte delle farine) e con un contenuto proteico dall’11 al 12 per cento. Il suo nome si riferisce alla consistenza estremamente fine della farina. Mentre il contenuto proteico è simile alla farina AP, il glutine nella farina double zero non è così elastico, quindi è meno gommoso. È costoso e più difficile da trovare negli Stati Uniti, ma è ottimo per pasta fatta in casa e impasti per pizza se riesci a mettere le mani su una borsa.

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9. Farina di semola

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Simile alla farina doppio zero, la farina di semola viene macinata da grano duro. È ricco di glutine e ha un contenuto proteico compreso tra il 12 e il 13 percento, con un colore giallo e un sapore di nocciola. Anche se non l’hai mai fatto al forno, probabilmente hai mangiato farina di semola nella pasta e nel cous cous. Il contenuto di glutine è ideale per creare un impasto asciutto, elastico che mantiene la sua forma durante la cottura.

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10. Farina istantanea (Wondra)

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Se ce lo chiedi, la farina istantanea (che a volte viene chiamata Wondra, un marchio popolare), è sottovalutata. È una farina a basso contenuto proteico, finemente macinata, precotta ed essiccata. Per questo motivo si dissolve istantaneamente e non forma grumi quando viene aggiunto a liquidi caldi, rendendolo ideale per sughi e salse. Significa anche che non devi cucinare in anticipo quel sapore di farina cruda, il che semplifica il tempo complessivo di preparazione. Non è intercambiabile per tutti gli usi ogni ricetta, ma può essere utilizzato nelle croste di torta per un boccone più friabile, e crea un’impanatura super croccante quando si cuociono e si friggono verdure o pesce.

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11. Farina di segale

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Non puoi avere il pane di segale – o Reubens – senza farina di segale, che viene macinata dai chicchi di segale. La segale è strettamente correlata al grano, ma ha un contenuto di glutine e proteine ​​​​più basso e fibre più solubili rispetto alla farina di frumento. Ha un sapore fresco e ricco di noci e può aggiungere ulteriore consistenza ai prodotti da forno. La farina di segale ha una propria serie di sottocategorie, come la zucca e la farina di segale bianca, che variano per intensità e consistenza.

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12. Farina di Farro

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Cos’è l’incantesimo? È solo un altro tipo di grano e la farina di farro è un tipo di farina integrale macinata dall’intero chicco di farro. Ma a differenza della normale farina integrale, la farina di farro è povera di proteine ​​e si comporta in modo simile alla farina per tutti gli usi (ma con molto più sapore). Ha un sapore leggermente acido e piccante, quasi come lo yogurt.

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Farina Sbiancata vs. Farina non sbiancata: qual è la differenza?

Tutte le farine sono sbiancate, ma unla farina sbiancata viene sbiancata naturalmente con l’invecchiamento: l’esposizione all’ossigeno la fa sbiancare nel tempo. Ha una consistenza più densa e un colore più opaco e fornisce più struttura ai prodotti da forno. Sbiancato la farina è stata trattata con agenti sbiancanti (come il perossido di benzoile) per accelerare il processo di invecchiamento della farina. Il risultato è un colore più chiaro e una consistenza più chiara e morbida rispetto alla farina non sbiancata. Anche la cottura con farina sbiancata darà risultati più morbidi, ma nel complesso i due sono intercambiabili.

Una nota sulle farine senza glutine e sui pasti a base di noci

Non abbiamo incluso interamente miscele di farine senza glutine, farina di noci o farine di riso nella nostra lista: anche se tecnicamente sono tutte “farine” (ovvero tutto ciò che è stato macinato), si comportano in modo diverso rispetto alle farine di frumento.

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